圖/視覺中國

 

既不烤，又不冷，

烤冷面究竟是個啥面？

必須聲明，烤冷面和冷面完全屬于兩個物種。

 

上圖：烤冷面。圖/視覺中國

下圖：冷面。圖/圖蟲·創意

只有30多年曆史的烤冷面，也可以書寫一部成長史。從最初的碳烤冷面條，一步步進化爲今天多數人吃到的樣子，烤冷面發生了脫胎換骨般的變化。烤冷面這個名字，已經不足以描述這種美食的模樣，反而升級爲一種叫法。

烤冷面的肉身：

東北人對味覺搭配的洞見

烤冷面的面，自帶一種硬邦邦的高冷氣質，讓人很難把它和小麥聯系在一起。然而，它用的就是普普通通的面粉，只不過被特制成又幹又硬的樣子。

 

烤冷面的面長這個樣子。

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這家夥也能吃？別急，煎熟之後自然恢複面食該有的樣子：既松軟，又不失嚼勁。烤冷面和萬裏之外的意大利面有異曲同工之妙，據說把煮熟的意大利面碼齊排列，能“以假亂真”出一份東北烤冷面！

 

用冷面的面條也可以做出烤冷面。

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最初的東北烤冷面十分簡樸，做熟、刷醬，東北老鐵就開吃了！

雞蛋的加入，讓烤冷面迎來了質變。在最便宜的蛋白質加持下，面餅變得黃亮、厚實、有營養。從此，雞蛋成爲烤冷面不可分割一部分，這是每個烤冷面吃貨的共識。沒有人不要雞蛋，恨只恨忘記再加一個蛋。

 

雞蛋是烤冷面不可分割的一部分。

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然而，加蛋也不是烤冷面的獨創，畢竟手抓餅、煎餅都在努力地抱雞蛋的大腿。對烤冷面來說，能體現東北人創造性的發明，是隨後撒上的那一把洋蔥丁和香菜碎。不知道東北人如何發現，洋蔥和烤冷面如此之搭，簡直就是神來之笔。

 

洋蔥、香菜，烤冷面的神來之笔。

攝影/王譯豐

如果還不滿足，卷起來吃的烤冷面，還有足夠大的包容度。你可以邀請烤腸、雞柳、培根……做你的“飛行嘉賓”，完成一份私人化定制的烤冷面。

烤冷面的靈魂：

東北小吃的身份驗證

通過醬料，東北老鐵把自己的喜好刻入烤冷面的靈魂。

雖說每個老板都有自己獨特的調料秘方，但是無外乎是對番茄醬和甜面醬的比例把握。你細品，如果能吃出鍋包肉那味兒，無疑就是正宗的東北烤冷面了。

 

東北烤冷面裏，能品出鍋包肉的味兒。

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東北人喜愛酸甜，卻不偏愛酸甜，從東北人對蒜蓉辣醬的喜歡程度便可看出。除了酸甜，烤冷面經常也是無辣不歡的。然而烤冷面的辣，不會讓人對烤冷面的出處產生歧義，因爲這種辣，是屬于東北的辣——刺激又清爽，還略帶一點醬香。

 

蒜蓉辣醬，蒜和辣椒的完美結合。

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醬料賦予了烤冷面鮮明的地域性，同時也保證了烤冷面作爲小吃該有的重口味。

江湖氣：

家鄉的味道，家裏卻做不出

從食材構成上看，烤冷面十分簡單。然而，烤冷面的做法卻特別講究。

從師傅在鐵板上放一張面餅開始，一套行雲流水的制作過程就開始了：滋油、淋水、磕蛋、翻面、撒料、卷起、刷醬、切段。師傅的熟練讓整套動作既連貫又絲滑，極具觀賞價值，幾乎每個吃貨在等待的過程中，都要不自覺地放下手機，眼看着自己的烤冷面如何從生走向成熟。

 

烤冷面的制作過程。

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觀看烤冷面的制作過程，能治愈你的精神內耗。只有最後的一個步驟，會讓人有些揪心，于是脫口而出幾個字：別切散了。師傅會沖你一笑，像在說：放心吧！

 

最後這一步——切，也是技術活。

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在經過無數次圍觀之後，眼睛已經學得滾瓜爛熟，可是自己回家一上平底鍋，總是做不出街邊的那個味道，方知做好烤冷面確是一項技術活。

看似簡單，可是什麽時候淋水，淋多少，煎到什麽程度口感剛好？沒有幾個月功夫，恐怕下不來。算了，放棄努力吧，烤冷面本就屬于江湖。

 

烤冷面何以稱霸全國？

東北小吃那麽多：燒烤生蚝大蚬子，飯包涼皮熏肉大餅，雞架泡菜麻辣年糕……憑啥烤冷面能夠沖出東北，走向全國，成爲東北小吃界的扛把子？

不得不說，是烤冷面的簡單，讓它脫穎而出，成爲一種極有街頭感的小吃。

 

街頭感，是烤冷面與生俱來的氣質。

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最初，烤冷面有碳烤、油炸，在走向全國的過程中，基本靠一塊鐵板統一江湖。冒着火星的炭火、滾燙的油鍋，顯然都不便于各處移動。改用鐵板煎熟之後，烤冷面就獲得自由之身，可以跟隨任何一輛小推車，開啓一場說走就走的“旅行”。

 

碳烤，是烤冷面的古早做法。

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作爲一種街頭美食，味道好自不必說，價格還得平民。作爲不超過10塊錢的小吃，烤冷面對城市打工人、大中小學生敞開了懷抱。烤冷面滿足了他們在正餐之外的能量追求，讓他們實現了“小吃自由”。

除此之外，食材上的包容，則給了烤冷面超強的適應能力。不必說青椒、生菜、豆芽、金針菇……也不必說辣條、辣白菜……就連臭豆腐、榴蓮、芝士都可以商量，還有什麽是烤冷面不能接受的？

 

加了臭豆腐的烤冷面。

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只要保持烤冷面的皮囊不變，隨你怎麽填充。從東北到海南，烤冷面每到一處，都成了“任人打扮的小姑娘”，偶爾也會被魔改成東北老鐵不忍直視的模樣。

 

烤冷面的吃法越來越魔性。

圖/網絡

不管是隨意添加的食材，還是口味，烤冷面和手抓餅、煎餅果子都高度相似。這三種小吃夢幻般的聯動，讓它們聯手成爲中國街頭小吃的盡頭。

 

成爲街頭小吃之王

僅僅好吃是不夠的

走出東北的烤冷面，每到一處，經常盖過當地小吃的風頭。不管走到哪裏，烤冷面都能營造出十足的煙火氣。

 

烤冷面總是給人溫暖的感覺。

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在北京高校，烤冷面是學子們戒不掉的夜宵；在河北石家莊、秦皇島夜市，東北的烤冷面總是排起長蛇般的隊伍，受歡迎程度，不亞于安徽牛肉板面；在煙台著名的小吃街南洪街，一個東北人的攤子——酸哥烤冷面常年霸榜必吃榜……

烤冷面簡單、實惠卻不失熱烈。從生到熟，只需要幾分鍾的時間，與默默無聞的城市奮鬥者有某種說不出的契合。

 

做烤冷面、吃烤冷面的人，都是城市的奮鬥者。

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尤其在寒冷的夜晚，一輛烤冷面小推車裏發出的光，遠遠望見便足以溫暖人心。作爲普通人的深夜食堂，在下班的地鐵口、放學的校門口，總有那麽一兩個烤冷面師傅靜靜地守候，與我們的疲惫、饑餓赴約。一份蛋香四溢、筋道彈牙、醬汁濃郁的烤冷面下肚，舌尖和精神同時得到滿足，又不會給你的胃增加負擔。

今天，來自天南海北的小吃都在使出渾身解數抓取我們的眼球，單純擁有美味，已經不足以讓一種美食保持長盛不衰的江湖地位。烤冷面卻在不經意間，憑借着和人們的情感鏈接，用味道和煙火氣，混合成一種溫情，讓人上瘾，讓人懷念。

 

戒不掉的烤冷面。